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断生即可

时间:2017-04-11 来源:未知 作者:yugaojie 阅读:
 断生即可
  我9岁时就得下厨做饭。那个年代,仅一饭一菜而已,无需什么厨艺。最常煮的是高丽菜(包菜),下锅煮熟就行。
  有一回,阿姐对我说:“你怎么会炒出这么难吃的菜?吃起来尽是潲水味。”我有巧妇难为无米之炊的无奈:“难道高丽菜还能炒出高丽参味?”
  一天傍晚,阿姐见我还没炒菜,便拿一个高丽菜用手撕,每片菜叶撕成块状,倒入热油锅里爆炒,不一会儿就起锅了。阿姐炒的高丽菜青白相间,每片菜叶仍然坚挺鲜艳,不似我煮的枯黄萎靡。我吃了一口,质嫩甜脆,没有潲水味,的确好吃多了。阿姐说:“这高丽菜要大火快炒,断生即可。”
  后来知道,所有爆炒时鲜蔬菜均应断生即可,即火候要掌握到既保持蔬菜的鲜艳脆嫩,又无生涩味,八分熟就好了。
  断生即可,是历经烟火才有的娴熟、老到与干脆。
  有段时间常加班,几个同事便一起到单位楼下的小炒店用餐。有一道菜叫虎皮煎椒是大家必点的,刺激爽口又下饭。小店的灶台在入门处,饭前,我喜欢站在旁边看厨师炒菜。问起虎皮煎椒的做法,厨师说,关键在于油滑。青辣椒油滑,以椒皮起皱变黄生“虎皮”即可,断生为度。厨师还告诉我,需要油滑和焯水的食料,一般都以断生为度,因为经油滑、焯水后,还要回锅正式烹调。如果焯太熟或滑太透,菜肴质地就会变得老硬或散碎不成形,颜色变暗,失去鲜味。若达不到断生,就会影响后期烹调时间,要不就是太生,异味除不净,要不就是太过,口感差了,皆影响成菜质量。
  看来,这位师傅是断生高手。
  一次厨师不在,是老板娘给我们炒虎皮煎椒。同事A夹起一块咬了一口后,就放在同事B碗里,说不想吃。我夹了一块吃,原来火候过了。老板娘无断生之术,青椒失去鲜甜。
  饭后,同事B私下对我说:“A怎么能这样,竟把不吃的咬过的菜给我吃。”
  大家都知道,同事里就A和B走得最近,亲如姐妹。可在人后,她们之间却互相说对方的坏话。我想,是她们走得太近,太熟悉对方了,以至于言行都不顾及对方的感受。
  其实,人与人之间的交往也一样,应亲疏有度。太生,毫无交情,只是陌路;太熟,容易互相牵扯,反成负累。断生即可。
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